一门手艺 一生坚守
来源:临海新闻网 日期:2018-10-11 浏览
  白水洋馒头,看似不起眼,但弹性好,一层层撕着吃,口感松软,甜度均匀适中,这源于它不同于一般馒头的发酵方式,其使用的是耗时费力的传统发酵配方——“糕水”。

  慢节奏的乡村生活,村民们通常会用几十年甚至几代人经营一门手艺。今年39岁的白水洋镇村民朱海国,跟随母亲做馒头已13年了。母亲的手艺传自父母长辈,每到过年过节,家里都会做馒头吃,母亲从小耳濡目染,自然而然学会了,这手艺也就接手过来。

  32岁那年,母亲在白水洋官溪老家做红糖馒头,卖了十几年后,在白水洋镇黄山路192号开了朱记糕水馒头店,一开就是20多年。母亲如今64岁了,两鬓斑白的她和儿子儿媳一起经营这家店。

  一道工艺,需要功夫和时间,更需要用心和耐心。白水洋馒头的独特口感源于“糕水”,糕水制作离不开一种神奇的酵母——“白药”。“这种植物叫‘辣蓼’,将它晾晒后放罐里熬成汁,滤干净拌入米粉或谷粉,搓捏成一个个圆柱形,晒干后就是‘白药’了。”朱海国拿出硬梆梆的白药给记者看,记者闻到白药散发着一股酒香。把白药碾碎,糯米煮成粥晾凉,加入酒搅拌一起,发酵3天3夜,拌入麦麸至干,当作“糕头”。而几天的忙碌却仅是一小步,朱海国还要把糕头、麦麸、糯米粥等倒入一个桶里混合,搅拌成稀饭状。记者看到,糕头渐渐沉下去,过一段时间又浮上来呈开花状。朱海国再次搅拌,待它重新浮上来出现开花状后,倒入纱布里过滤掉渣滓,随着乳白色液体的滤出,白水洋人引以为豪的“糕水”就制出来了,朱海国向里面撒糖,养着里面的菌。

  “现在很多人图方便,不用糕水发酵,虽说那样省时省力,但口感却没那么好了。”朱海国的母亲说道,用糕头制糕水的过程大约6小时,根据季节温度变化进行微调,而白水洋馒头好吃的精妙之处也在于此,那是长辈们用多年经验总结摸索出来的,它们在岁月的积淀里,将每一个步骤都拿捏得恰到好处。

  朱海国家的店铺分为前后间,放满了面粉和道具,几十格竹蒸笼叠放得好似小山。每天清晨3时左右,朱海国就起来揉粉,将糕水揉入粉中,发酵3到4小时。“现在这个天气,半桶粉团发到八分满,冬天则发到全桶满才算好。发好后放入碱,放置2到3个小时,这样才能把过多的酸去掉。”朱海国割出一小团面粉解释:“我会用刀割一下粉团,看一下有圆孔或者闻一下气味不酸,那就算发好了。发好后再搓成型,放竹蒸笼里‘热笼’一下,这就是白水洋馒头撕出来能一层层的原因。”

  费时费力的程序后,接下来就到了最关键的一步——蒸馒头。“蒸白馒头要慢火、中火、大火依次改变,蒸红糖馒头则是火越大越好。”朱海国介绍,水气一层层冒上去,会渐渐充满整个竹蒸笼,等蒸好后打开,一股香甜感会随着水气扑面而来。一个个馒头,在水气中光滑发亮,这是忙碌了几天的成果。

  “有一回,亲戚结婚,我吃了喜宴上的馒头,觉得很好吃。但后来在别的地方买来的馒头,吃着却不是这个味道,我便打听着是哪家做的馒头,才知道是这里做的。现在我只要来白水洋,都会来这里买些馒头带回去吃。”一位40来岁的妇女告诉记者。

  朱海国的母亲谈起自家的馒头,面露自豪之色:“别看这样一个个不起眼的馒头,那可是我们忙活几天才做出来的,这样耗时间又复杂的工艺,很多人学了都没有坚持下来。”白水洋馒头如今是当地特产,与它相关的还有一个古老的故事。据老一辈人说,明朝时,戚继光为了方便带兵打仗,避免锅被敌人踢翻,防止吃的食物被抢走,便和馒头师傅想了个办法,发明了长条馒头,这样可以吃几天,方便携带。后来戚继光打了胜仗,为了纪念这事,老百姓在红白喜事或过年过节时,都会上白水洋馒头。

  一个馒头,一门手艺,一份用心。正是这份坚守,成就了一份传统美食的延续。“我儿子会继续做糕水馒头,做好吃的白水洋馒头,让更多的人享用这份传统手艺带来的美味。”朱海国的母亲说。